Cocina para peregrinos

COCIDO MARAGATO


Por María FrisuelosIngredientes
Para 4 personas:
200 gramos de garbanzos
200 gramos de tocino fresco
1 kilo de carne de morcillo
1/2 kilo de pechuga de gallina
2 huesos de caña
2 huesos de jamón
1/4 kilo de lacón
4 chorizos frescos
1 repollo
2 orejas de cerdo
1 pata de cerdo fresca
2 puñados de fideos finos
Sal
Agua
Ingredientes para el relleno:
2 huevos
150 gramos de miga de pan del día anterior
2 dientes de ajo
50 gramos de jamón en trocitos
50 gramos de chorizo en trocitos
Aceite
Perejil

Elaboración:
Los garbanzos deberán estar a remojo desde la noche anterior, en agua templada y con dos cucharadas de sal
En una cazuela grande, ponemos la carne de morcillo, los huesos, el lacón, la pata y el tocino. Lo cubrimos abundantemente de agua y lo ponemos a cocer. Cuando lleve 1 hora cociendo, añadimos los garbanzos escurridos. Dejamos que rompa a herivir y lo ponemos a fuego lento.
Una hora más tarde, añadimos la carne de gallina, los chorizos y las orejas.
El guiso deberá cocer a fuego muy elnto durante 4 horas. Media hora antes de finalizar deberemos añadir la sal.
El repollo, picado y lavado, lo pondremos a cocer aparte durante media hora, aproximadamente.
Para hacer la sopa, retiramos caldo del cocido, dejando siempre algo para que no se seque la carne, echamos los fideos y los dejamos hervir durante 10 ó 15 minutos.
Para hacer el relleno:
Batimos los huevos y añadimos el pan, el jamón, el chorizo, el perejil y los cientes de ajo muy picados. Lo freímos como si fuera una tortilla y lo servimos cortado en trozos, tantos como comensales.
El cocido maragato se sirve de la sigueinte manera: primero las carnes, el tocino, la oreja, el relleno y el chorizo. A continuación, los garbanzos con el repollo y finalmente la sopa, con la que , si se quiere, se pueden mezclar los garbanzos.
El secreto del cocido es que la cocción se haga lentamente y que se espume la cazuela repetidamente. En caso de tener que añadir agua, que sea templada.