Recetas para Peregrinos

Migas Ruleras de Pastor

Por María Frisuelos

Ingredientes:

1 hogaza de pan de pueblo o 1 Kg. de pan

1 cabeza de ajos

250 gr. de jamón entreverado, chorizo en lonchas y panceta

2 rebanadas de pan si se fríen picatostes
Uvas frescas o pasas

1 vaso de aceite de oliva extra virgen.
(eventualmente pimientos verdes para freír de tipo italiano)
1 guindilla
Un polvito de orégano

sal

Elaboración:
Se guarda un pan de hogaza durante varios días (lo ideal son dos días) para que esté duro; se desmiga o se corta en pequeños dados y se humedece en agua (no se empapa). Remover constantemente con las manos para que se humedezca por igual. Se deja desde la noche anterior en un paño húmedo y con un polvo de orégano. Al día siguiente debe tener una textura como de goma.
Se corta el jamón, el chorizo y la panceta en pequeños dados o pedazos, más o menos como los de pan. En una sartén se fríen la panceta, el chorizo y el jamón en tacos pequeños hasta que estén ligeramente dorados. Se retira y en el mismo aceite se fríen seis dientes de ajo sin pelarlos y con un corte, la guindilla y, eventualmente, los pimientos fritos con los que se pueden acompañar las migas (enteros o en aros). Los ajos se retiran cuando hayan comenzado a cobrar color.
Siempre en el mismo aceite se doran los costrones o pedazos de pan hasta dorarlos, removiéndoles constantemente. Cuanto más se mueven en la lumbre, mejor quedan. Si se para, se pueden quemar. Las migas tienen que quedar jugosas y sueltas. En el último momento, se añaden los tropezones de cerdo, los ajos y los pimientos y se sigue removiendo hasta que se distribuyan por igual. También las uvas o las pasas.
En general, las uvas (o pasas) se añaden cuando las migas se usarán en el almuerzo. Para el desayuno se suelen acompañar de chocolate bien espeso. En algunos sitios se sirven con un huevo frito por persona.