Monumentos del Camino

El queixo do Cebreiro


C. de Paz
Es un queso de leche de vaca, que se elabora en los municipios lucenses de Pedrafita do Cebreiro –de donde recibe su nombre, Baralla, Becerreá, Baleira, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna. As Nogais, Samos y Triacastela, por lo que puede ser considerado como un producto propiamente ligado al Camino de Santiago.

A la espera de que se reconozca la Denominación de Origen Protegida (DOP), demandada en 2008, como todos quienes lo han probado puedes atestiguar, si peculiar es su sabor y su forma de hongo o gorro de cocinero, también lo es su trayectoria histórica.
En 1989 era un producto a punto de desaparecer y sólo un pequeño grupo de mujeres lo elaboraba para el consumo en sus hogares y sólo un año después surgía la primera quesería artesanal, "Castelo", para merecer en 1991 la Denominación de Producto Gallego de Calidad.
Desde entonces se ha tratado de darlo a conocer, ofreciendo un producto de cuidada presentación y exquisita calidad, introduciendo garantías higiénico-sanitarias sin perder todos aquellos elementos tradicionales y artesanos que lo hacen peculiar y característico. Un producto totalmente natural al que no se le añaden conservantes ni aditívos.
La primera quesería realizó un excelente producto respetando la tracición al máximo, posteriormente surgieron "Xoan Busto" y más tarde "Queserías Castro".

O Cebreiro es la entrada a Galicia del Camino de Santiago, y uno de sus enclaves más señalados. Los peregrinos que durante siglos pasaron y pararon en el poblado y su santuario y atravesaron estas tierras, conocieron y difundieron las excelencias del queso que aquí se fabrica.
La noticia llegó a oídos de Reyes españoles, como puede comprobarse en los archivos de Madrid y Simancas, que permiten esbozar curiosos apuntes relativos al despacho con anual periodicidad del queixo do Cebreiro.
También se conocen trabajos, como el que publicó Antonio Meijide, acerca del queixo do Cebreiro. En el siglo XVIII la Corona hizo un encargo para que se preparase un surtido de ciertos productos de Galicia con destino a las mesas reales de España y Portugal, entre ellos, el queixo do Cebreiro.
Se sabe que en 1762 era el queso más caro de España, pagándose la libra a 12 y 12 maravedíes, siendo el cuarto más caro de Europa, después del "Brie", "Marolles" y el suizo "Neufchatel".
En la historia general del Reino de Galicia en 1750, escrita por P. Seguín se define al queixo do Cebreiro como "de los mejores gustos y de los más delicados del mundo". Y así debieron pensar en Palacio, a tenor de una orden de 1746, que disponía el envío semanal de queixo do Cebreiro para su consumo de los monarcas y cortesanos.
Carlos III se lo regalaba a su hermana, la Reina de Portugal, y era el cura de Vila Vella quien velaba por el cuidado en la fabricación de los quesos para que fuesen de gran calidad. Se le pagaban a ese religioso 6 libras de tabaco y al arriero que lo transportaba se le abonaban 800 reales, así como otros 600 al empleado de rentas provinciales de Galicia, siendo el precio de los quesos de 376 reales.
Los intercambios de correspondencia entre los Ministerios de Estado y Hacienda y la Embajada de España en Lisboa y la Administración de Rentas Provinciales de Galicia permiten seguir paso a paso los avatares que hubo en la adquisición del queixo do Cebreiro.
El Cebreiro debe sus propiedades, según los expertos, al clima oceánico de montaña, que propicia la existencia de buenos prados y pastos para la cabaña ganadera, compuesta por vacas de razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o cruces entre éstas.
Hay una cierta tradición legendaria que atribuye la creación del Cebreiro a los primeros monjes que se instalaron en O Cebreiro, lugar en el que el Camino de Santiago entra en Galicia. Dos docenas de quesos de Cebreiro se remitían anualmente a Portugal, para consumo de la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.

En el libro «Geografía General del Reino de Galicia» (1936), se recoge información relativa al queixo do Cebreiro, sus características y forma de elaboración. En los años sesenta del pasado siglo se publicaron diversos estudios sobre estos quesos.
La elaboración es casi similar a la de cualquier otro queso, aunque tiene sus particularidades que le confieren su textura y gusto. Los quesos destinados a ser consumidos frescos tienen un tiempo maduración de una hora antes de salir al mercado.
Es opcional seguir un proceso de curado posterior, en bodegas con una humedad relativa entre el 70 y el 80 % y una temperatura entre 10 y 15 °C. El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días. Los quesos curados indicarán en su etiquetado esta característica. Los quesos deberán llevar una contra etiqueta numerada.
Como corresponde a quesos de vaca, la materia grasa es de un mínimo 45 % y máximo 60 %, sobre extracto seco. Tiene una forma peculiar, de hongo o gorro de cocinero, con una altura de unos quince centímetros en total y un peso que varía entre los trescientos gramos y los dos kilos.

Se trata de un queso madurado, que puede presentarse tanto tierno como curado. El queso fresco no tiene corteza diferenciada, y su masa es blanca y untuosa, con un sabor lácteo algo ácido. Cuando está curado tiene la corteza poco diferenciada; la pasta es amarillenta pudiendo ser de amarillo intenso, y firme, adquiriendo un sabor un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.
Lo que seguramente casi nadie se atreverá a poner en duda es que constituye un auténtico monumento gastronómico del Camino, que merece ser degustado y que a menudo hace las delicias en el paladar del peregrino.